7 Feb, 2007

Искушение по-французски

Искушение по-французскиС чего начать? Конечно, со знаменитой шутки Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Кажется, великий генерал поскромничал: сыров во Франции не менее пятисот. А может быть и больше. Все просто: в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше — о них знает весь мир и они красуются на витринах супермаркетов, у других и названий-то нет. Дело не в этом. Дело в том, что сыр во Франции — это не просто еда. Это традиция, искусство, наука, религия. Это, если хотите, волшебство, доставляющее огромное наслаждение. Хотите вкусить его?

Возможно, Вы большой любитель французских сыров. А может быть, Вам просто доводилось их пробовать. Или Вы совсем ничего про них не знаете? Ну уж про камамбер, бри или рокфор Вы, наверняка, слышали.

«Сыры Франции столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу, даже вкусу королей. Они — апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк», — Морис Эдмон Сайан (Кюрноски), французский писатель и журналист, избранный в 1927 г. «Принцем гастрономов».

Во Франции сыры делают, в основном, из трех видов молока : коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов — у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д’йe).

По консистенции мякоти французские сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).

Первая семья — сыры со свежей мякотью — fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, у нас назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют «белым сыром» (fromage blanc).

Вторая семья — плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает «плавленый сыр с изюмом». И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

Третья семья — вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для славян твердые вареные сыры, которые у нас называют «голландскими» или «швейцарскими». Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте — эмменталь (emmental) и конте (comte).

Четвертая семья — твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.

Пятая семья — мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.

Шестая семья — сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют «голубыми» (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих «плесневелыми» являются все сыры семейства «фурм» (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d’Ambert).

А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке «марк» (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.

В общем, французским сыроварам не откажешь в фантазии. Между прочим, процесс изобретения сыров не останавливается во Франции никогда. У сыров, придуманных недавно, часто известны имена их создателей. Например, модный в последнее время паве де Ширак (pave de Chirac) придумал овернский фермер по фамилии Морен.

Помните, как маленький принц Сент-Экзюпери просил нарисовать ему барашка? А теперь попросим детей из разных стран нарисовать нам сыр. Как будут выглядеть их рисунки? Наверно, дети славянского происходжения (врочем, как и большинство детей во всем мире) нарисуют нам либо круг, либо треугольник, либо прямоугольник. Действтельно, в большинстве стран сыр делают таким. А что же французский ребенок? Он нарисует нам круг, потом барабан, потом цилиндр, потом усеченную пирамиду, потом сердечко, а потом спросит: вам достаточно? И будет он прав: во Франции имеется множество форм сыров. Среди них можно, пожалуй, выделить десять самых распространенных: диск, барабан, круг, квадрат, прямоугольник, лежащий цилиндр, стоящий цилиндр, конус, слиток, треугольник и сердечко.

Зачем столько разных форм?

Так сразу и не ответишь. Просто у каждого сыра — своя история, своя жизнь и свой характер. Например, камамбер и бри делают в форме диска, потому что это обеспечивает сыру равномерное созревание. Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы, ведь прямоугольную или треугольную форму сделать проще всего. Потом это стало традицией. Коническими часто делают козьи сыры. Так легче доставать их из формы, не попортив (мякоть козьего сыра очень нежная). Твердые сыры чаще делают в виде большого круга или барабана. Так они занимают меньше места в погребе. Между прочим, традиционная форма сыра тоже часто защищена авторскими правами и является предметом договоренности между всеми сыроделами Франции. В других случаях сыродел сам волен выбирать форму или, например, толщину круга, так как от этого может зависеть вкус или острота сыра. Например, если хотят получить бри или конте более острого вкуса, сырный диск делают более тонким.

Как хранить

И главное, у сыра есть два главных врага: высыхание и значительные колебания температуры. Что бы вы смогли всегда насладится этим прелестным вкусом и вспомнить романтическую Францию, нужно бережно хранить!

Вот несколько советов по хранению сыра:

  • Идеальным местом для хранения любого французского сыра является прохладный погребок с хорошей вентиляцией, внутри которого влажность поддерживается на уровне 85 — 95 %, а температура составляет около 10.C. В таком погребке сыры раскладываются на деревянных стеллажах или на расстеленной тонким слоем соломе. Увы, у нас такие погребки есть не у всех.
  • Конечно, сыр можно хранить и в холодильнике, но при определенных условиях
  • Каждая порция сыра должна быть завернута. Ведь французские сыры известны своим резким запахом (для людей непривычных он кажется неприятным). Если сыр не завернуть, этот запах будут активно впитывать другие продукты, хранящиеся в холодильнике (масло, сметана, фрукты). Сам сыр также легко впитывает посторонние запахи. Кроме того, не завернутый сыр быстро высыхает, так как в холодильнике влажность невысока. Чем ниже температура — тем быстрее высыхает сыр. Помните: французские сыры теплолюбивы.
  • Лучше всего заворачивать сыр в пергамент или пищевую пленку. Не стоит класть сыр в герметично закрывающуюся посуду : в этом случае будет нарушен естественный процесс его созревания.
  • Исключение составляют сыры, сделанные из козьего молока. Их не заворачивают, чтобы не нарушить специфический процесс созревания.
  • Лучшее место для сыра в холодильнике — лоток для фруктов, расположенный, как правило, внизу. Некоторые современные холодильники оборудованы специальным отделением «погребок». Если оно у Вас есть, положите сыр туда.

Благодарим за предоставленные материалы Игоря Матюшина

alltravels.com.ua

  • СЫРОешка

    Сыра хочу…хочу сырa… СЫЫЫЫР………..
    ДАЙТЕ СЫРААААААААА,,. с дырочками такой..ажурный или с плесенью белой..с мягкой корочкой.. нет… с синей… такой ароматный… СЫЫЫЫЫЫЫЫР…. ммммммм……. пустите меня к нему!!!!!!!!!!!!!!